Shiitake

Lentinula edodes
Shiitake is een paddenstoel uit Japan en groeit het beste op eikenhout.
 

In februari halen wij het shiitake broed (eerste foto) en verse eikenhouten stammetjes. Rond 20 tot 25 centimeter dik en ongeveer een meter lang (middelste foto). Het kan iets groter maar dat is moeilijker werken. Verse stammetjes mogen niet meteen geënt worden, vanwege de sapstroom die schimmelwerende eigenschappen bezit. Na de oogst van de stammen kun je het beste enten tussen de 1 - 3 maanden. 
Mochten er nog kleine zij-loten aan zitten dan kun je die het best direct verwijderen (rechter foto). Gebruik geen stammetjes waar al andere schimmels op zitten want de concurrentiestrijd verliest de shiitake.

Rond half maart gaan we aan de slag om de deuvels in de eiken stammetjes te doen. Heel belangrijk is om met een staalborstel de belangrijkste groene aanslag te verwijderen (linker foto).
Vervolgens gaan we gaten boren die zo diep zijn als de deuvels lang zijn. Gebruik een goede houtboor, sommigen gebruiken een metaalboor, met een dikte van 6.5. Deze zijn niet altijd voorradig maar het is wel belangrijk. Gebruik je maat 7 dan kunnen ze er uit gaan vallen als ze drogen, gebruik je 6 dan kun je ze moeilijker er in slaan en beschadigen de deuvels (middelste foto).
De gaten boor je in de lengterichting op 20 centimeter afstand, ongeveer 5 op een rij en rondom 5 rijen. Je kan ook wat meer doen (middelste foto).
We gaan nu de stammen enten. Neem een deuvel die goed beschimmeld is, zet hem recht voor de geboorde opening en sla deze met zachte tikken helemaal in het boorgat (rechter foto).

Als je uit gaat van bijvoorbeeld 10 stammetjes dan ben je wel een middagje zoet (linker foto).
Vervolgens leg je de stammetjes op een schaduwplek maar zorg dat er wel regen op kan vallen want te snel uitdrogen is niet goed (middelste foto). Als je dit allemaal gedaan hebt dan kun je het fitnesscentrum wel een dag overslaan en heb je heerlijk buiten gewerkt.
Heb je veel stammetjes dan kun 'om en om' stapelen waardoor uw shiitake-kwekerij niet veel ruimte in beslag hoeft te nemen. (rechter foto). Deze stammetjes laat je zo een jaar liggen totdat je volgend jaar opnieuw begint. Ze komen nu rechtop te staan. 

Als ze na een jaar goed doorlopen zijn met het witte mycelium dan zie je dit aan de uiteinden, maar dat hoeft niet altijd zo te zijn (linker foto).
De stammetjes komen dus het jaar erop in maart rechtop te staan, vlak naast elkaar maar niet tegen elkaar. Zorg ook nu dat ze in de schaduw en regen staan, een klein beetje zon in de vroege ochtend of late avond is nu niet meer zo erg (middelste foto). Je moet dus ruim een jaar wachten voordat je je eerste shiitake kunt oogsten en proeven. Dat betekent dat je een gratis cursus 'geduld oefenen' cadeau krijgt.
Einde mei of begin juni, als het overdag (minimaal) 20 graden wordt en in de nacht niet kouder dan ongeveer 10 graden, kun je gaan dompelen. Hiervoor gebruiken wij een regenton of andere ton van een meter diep. Je plaatst de shiitake in de ton voor minimaal 24 uur (iets langer mag dus ook) (rechter foto). Wellicht blijven ze een beetje drijven, maar je kunt ze, als je dit in de ochtend gedaan hebt, in de avond eventueel omdraaien.

Daarna zet je ze, wederom in de schaduw, tegen een muur of je maakt een hekwerkje (linker foto). De shiitake die je hier ziet, ontstaan na een dag of drie als kleine bolletjes op de stam. Afhankelijk van de temperatuur groeien ze verbluffend snel. Het is leuk om in de ochtend de grootte van een shiitake te vergelijken met de grootte van diezelfde shiitake in de avond.
Je kiest zelf hoe groot je de shiitake van de stam wilt snijden, maar als de plaatjes aan de onderkant open gaan en de hoedrand recht wordt, moeten ze er af. Snij ze vlak langs de stam eraf om infecties van andere schimmels te voorkomen (middelste foto).
Na de oogst kun je ze in de koelkast goed enkele dagen bewaren maar na een tijdje wordt de smaak minder. Vers vinden wij ze het lekkerst (rechter foto).

Als de oogst duidelijk groter is als je mond dan kun je ze ook bewaren. Bij goed zonnig, warm, droog weer kunnen ze voldoende drogen in de zon als je smalle reepjes van de shiitake maakt (linker foto).
Mocht dat niet lukken dan kun je ze beter nadrogen in een droogmolen die tegenwoordig makkelijk in de winkel of op internet te krijgen is. Droog ze op 45- 50 graden knapperig droog en bewaar ze in potten met luchtdichte deksels (middelste foto).
Vers geplukte shiitake zijn heerlijk op er shiitake-schnitzels van te maken. Snij een klein beetje ronding van de hoed af zodat deze een beetje vlak wordt en aan de onderkant snij je vlak de steel eraf. Je maakt ze zoals andere schnitzels ook gemaakt worden (rechter foto). Bak ze aan beide kanten ongeveer 2 minuutjes bruin.

Tot slot:

- Deuvels zijn o.a. te koop via Vereniging Ecologisch Leven en Tuinieren (zie www.velt.nu voor contact) maar er zijn ook kwekers die ze verkopen zoals bij een kweker in Groenewoud te Swalmen (L) (vooraf bestellen!).
- Het aantal stammen dat je wilt gebruiken is afhankelijk hoe veel shiitake je wilt hebben maar daarnaast  of je ze ook wilt drogen. De stammen gaan gemiddeld 4 jaren mee, daarna zijn ze uitgeput.
- Je kunt twee keer per jaar oogsten maar laat ze minstens 8 weken herstellen na de eerste oogst. Wordt het te laat in het jaar en te koud dan kun je ze bijvoorbeeld ook in een serre of veranda laten uit komen (schaduw!).
- Niet goed wit beschimmelde deuvels zou ik even niet gebruiken maar op zij leggen voor als je te kort komt.
- Gedroogde shiitake kun je het beste enkele minuten in heet water laten wellen. 
- Verse en gedroogde shiitake zijn heerlijk om soep van te maken maar ook een ragout e.d. is voortreffelijk. Zeker in combinatie met een uitje.
- Bakken met een geklopt eitje is ook een aanrader, maar gewelde droge shiitake even overtollig water uitknijpen.
- Steeltjes niet mee eten maar afsnijden. Toch kun je de zachte delen van de steeltjes fijn snijden en bakken zoals je dat ook met fijn gemaakte uitjes doet.

Terug naar 'Ecotuin uitgelicht'.